想必去过厨房的朋友们都知道，炒菜时，都已经太习惯洒些调味料，像味精或鸡精什么的，来提提鲜。近来，指责味精和鸡精的呼声越来越高，提倡回归本味，拒绝使用化学调味料。周日就是3·15消费者权益日，餐饮界开始摒弃化学调味料， 奉行健康餐饮。
○鸡汤、高汤PK鸡精、味精
“这个汤的味道比较鲜、口感挺好，那个汤有种刺激的感觉。”3月9日，在郑州成师傅大长垣酒店，一男一女边品尝，边互相交流着自己的感受。原来，借开业一周年庆典之机，该酒店特别邀请消费者亲自品尝，区别味精、鸡精与高汤、鸡汤味道的差异，以此推广绿色健康餐饮，为豫菜复兴贡献力量。
刚品尝过的牛女士说：“一比较才发现这些汤的区别真的很大。我早就知道经常食用味精、鸡精对人体有害，所以两年前开始，我在家里做饭就不再使用味精和鸡精了。”
记者也分别进行了品尝，相比之下，发现鸡汤和高汤口感鲜美柔润、香味平和自然，而味精汤、鸡精汤则稍显刺激、焦躁。
○餐饮业倡导用高汤提鲜
“鸡精、味精、色素等作料的添加，表面上使菜肴的味道变得鲜美，实际上已经改变了菜肴应有的味道，经常食用对人体也没啥好处，真的绿色餐饮应该是不添加任何含有化学成分的作料，让菜品回归本味。”一景酒楼金水路店总经理李斌表示，他们从去年就开始在餐饮界呼唤菜品回归本味，并从自身做起，在烹饪过程中，拒绝使用味精、鸡精等含有化学成分的作料。“长期食用味精、鸡精对人体是没有好处的。”仲记企业董事长仲胡周也表示，吊汤虽然很麻烦，成本也高，但用高汤烹饪出来的菜品，保持了菜品的原有口味，而且对人体健康有益无害。
王府燕翅鲍负责人介绍说，他们不但注重就餐环境，还特别重视菜品的口味。“我们从一开始就坚持吊汤提，如果用味精、鸡精提鲜的话，无疑会破坏菜品的口感，降低菜品档次。”
○高汤取代味精指日可待
中国烹饪大师、中华伊尹食文化研究会会长孔祥道介绍，味精是上世纪80年代才进入中国百姓家庭的调味品，鸡精是近年来才流行的调味品。早就有人拒绝食用味精，现在又提出拒绝鸡精，其实目的还是拒绝味精。“一般鸡精中的味精含量达30%~40%，低劣的鸡精中，味精含量则高达60%。”
味精、鸡精的出现，使一部分人已经适应了这些口味，如果猛然停用，或许有些人暂时还不能适应。不用味精、鸡精也可以，但需要找到合适的替代品。
河南厨师界流传着这样一句俗语：“唱戏的腔，厨师的汤。”由此可见汤汁在河南饮食中的重要地位。“豫菜提鲜主要靠汤，因为许多菜本身没有鲜味，其滋味主要靠汤汁来体现。而有些有滋味的菜品，又需要汤汁来中和。”孔祥道表示，吊汤的流程就是用各种原料，例如大骨、老鸡、老鸭等，经过长时间熬制，熬出骨胶原、蛋白质、各种维生素等。“吊一锅好汤很辛苦，一般需要6小时以上。”“用汤汁替代味精、鸡精的提法很好。”孔祥道说，只要解决吊汤的技术层面，用高汤等汤汁替代味精、鸡精指日可待。
○营养专家表示赞同
“这种做法的初衷非常好。”味精、鸡精等调味料都含有一定的化学成分，因此，烹饪时用的调味料越少越好。而用比较原始的鸡汤、高汤来调味，相对来说比较科学合理。
郑州市营养协会理事长、郑大一附院副主任营养师蒋婧表示，餐饮业都在开始提倡绿色、健康，但现在仍普遍缺少个“营养标签”，菜肴中究竟有多少营养，应该通过营养标签来注明。“高汤、鸡汤，也不是适合每个人食用的。像痛风病患者，就不适宜食用。”
（编辑：谢成友）
